Rouleau de Saint-Jacques aux céréales, déclinaison de carotte et faisselle Rians

Egoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.

Couper les noix de Saint-Jacques et le sandre en gros morceaux, mettre le tout dans la cuve d’un mixeur avec les blancs d’œufs, une pincée de sel et la moitié de la crème, puis mixer. Rajouter le beurre mou et mixer à nouveau très légèrement.

Transférer dans un bol et mélanger délicatement avec le reste de la crème. Réserver au froid.

Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie et l’étaler sur du film alimentaire, puis la rouler pour former des rouleaux. Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les rouleaux filmés 10 minutes à feux doux. Retirer les rouleaux de l’eau et les laisser reposer 5 minutes.

Torréfier toutes les céréales au four préchauffé, 2 à 3 minutes à 180°C, puis les mixer grossièrement.

Réserver 4 bonnes cuillères de Faisselle pour le dressage et mettre le reste dans une assiette creuse.

Retirer le film des rouleaux. Les passer d’abord dans la Faisselle puis dans les céréales mixées.

Dans une casserole, donner une légère ébullition au sucre mélangé au vinaigre balsamique, puis réserver.

Laver et éplucher les carottes. Couper les carottes orange en lamelles et faire cuire avec le jus d’orange jusqu’à qu’elles soient bien fondantes. Passer au mixeur pour faire une purée.

Couper des lamelles fines de carottes violettes dans le sens de la longueur et les mettre dans un bol. Verser la moitié du mélange de vinaigre tiède sur les lamelles de carottes et laisser reposer 10 minutes.

Répéter la même opération pour les carottes jaunes.