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Filet mignon de veau,  feuille de romaine farcie à la Faisselle Rians,  anchois et artichauts poivrades

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Nombre de personne

4 pers.

Temps de préparation

1 h 30

Temps de cuisson

20 minutes

ingrédients

  • 4 pavés de filet mignon de veau (160 g environ/personne)
  • 4 artichauts poivrades
  • 8 filets d’anchois marinés
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier

 

POUR LA ROMAINE FARCIE 

  • 1 pot de 500 g de Faisselle Rians
  • 1 salade romaine
  • 2 filets d’anchois au sel
  • 1 citron
  • ½ botte de basilic
  • 1 botte de ciboulette
  • 3 cl d’huile d’olive extra vierge
  • Sel, poivre

Préparations

  1. Egoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
  2. Préchauffer le four à 170 °C.
  3. Effeuiller la romaine avant de la poêler très rapidement à l’huile d’olive. Egoutter les feuilles sur un papier absorbant.
  4. Dans un bol, mélanger la Faisselle avec les anchois au sel hachés, le jus de citron, la ciboulette et le basilic ciselés. Assaisonner avec le poivre et rectifier le sel si nécessaire. Mettre dans une poche à pâtisserie.
  5. Tourner les artichauts et les couper en deux dans la longueur. Ciseler l’échalote et la faire suer avec un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les artichauts, le laurier et cuire à feu doux.
  6. Poêler les pavés de filet mignon de veau avec une noisette de beurre, une gousse d’ail, le thym et le laurier. Une fois toutes les parties colorées, terminer la cuisson au four à 170°C pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.

 

DRESSAGE 

Garnir les feuilles de romaine avec la Faisselle en ajustant la quantité de Faisselle selon la taille de vos feuilles de salade, refermer les feuilles et rouler dans un film alimentaire pour obtenir une forme harmonieuse. Oter ensuite le film délicatement. Disposer la feuille de romaine farcie d’un côté de l’assiette. Disposer le pavé de filet mignon de veau à l’opposé de l’assiette. Ajouter l’artichaut poivrade et placer les filets d’anchois marinés, finir par quelques feuilles de romaine crue en décoration.

Astuces

Astuce de chef : pour un dressage plus sophistiqué, vous pouvez disposez un grand trait de Faisselle sur votre assiette avant d’y déposer votre rouleau de romaine. Astuce Rians : pour s’épargner la peine et le temps de tourner les artichauts, vous pouvez acheter des fonds d’artichauts déjà préparés, en bocaux ou surgelés, mais impérativement natures.

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