Comment fabrique-t-on le fromage de chèvre ?

Les différents types de fromage de chèvre

Le fromage de chèvre offre une variété de types délicieux. La liste des fromages de chèvre est longue, parmi elle, le Crottin, rond et crémeux, est idéal pour l’apéritif. Le Cabécou, plus petit, est souvent dégusté en toute simplicité. Le chabichou, avec sa forme cylindrique, est parfait pour les salades. Le Valençay, en forme de pyramide tronquée, est un incontournable. Le Picodon, de petite taille, se marie bien avec les noix. Chacun de ces fromages possède des caractéristiques distinctes, offrant un éventail de saveurs et de textures pour satisfaire tous les palais. Découvrez ces merveilles caprines.

Les grandes étapes de fabrication

Découvrez comment chaque étape de fabrication contribue à créer des fromages aux saveurs et textures uniques.

La traite des chèvres et la sélection du lait

Deux fois par jour, matin et soir, les éleveurs récoltent le précieux lait de chèvre. Cette opération exige minutie et propreté pour garantir un lait de qualité. La sélection du lait est tout aussi cruciale. Ce lait, riche en saveurs et en nutriments, deviendra la base du fromage. Les éleveurs veillent à ce que les chèvres soient bien nourries, puisque la qualité de l’alimentation se reflète dans le lait.

Le caillage du lait de chèvre

Après la traite vient le caillage du lait. Le lait, qu’il soit cru ou chauffé, subit une transformation. On y introduit de la présure et des ferments lactiques. Cette réaction chimique métamorphose le lait en une substance coagulée, le caillé. Il se forme en une masse solide distincte du petit-lait, le liquide résiduel. Ce caillé sera ensuite manipulé et préparé pour créer une multitude de fromages.

Le salage

Le sel est délicatement ajouté au fromage de chèvre pour lui conférer son goût distinctif. Deux méthodes courantes sont utilisées : le salage « à la volée », où le sel est saupoudré également sur la surface de la croûte du fromage, et le salage « dans la masse », où le sel est incorporé à l’intérieur du caillé. Cette étape ne fait pas que rehausser la saveur du fromage, elle contribue également à sa conservation, aidant à prolonger sa durée de vie tout en développant ses arômes. Certains fromages peuvent être cendrés lors de cette étape, c’est par exemple le cas du chèvre cendré.

Le moulage

Le lait est ensuite soigneusement versé dans des moules spéciaux, souvent perforés pour permettre l’égouttage. Le moulage est une étape importante qui détermine la forme finale du fromage de chèvre. Que ce soit des bûches, des pyramides ou de petits fromages ronds, cette phase confère au fromage sa silhouette distinctive. Une fois dans les moules, le fromage est laissé à égoutter, permettant ainsi l’élimination du petit-lait excédentaire et le développement de sa texture et de ses arômes caractéristiques.

L’affinage

Après son démoulage, le fromage de chèvre est affiné. Il est transféré dans des caves d’affinage spécialement conçues ou conservées dans un environnement frais. Au cours de cette période, il évolue lentement, acquérant son arôme distinctif et développant une texture plus ferme. La durée de l’affinage varie considérablement, allant de quelques jours à plusieurs mois, selon le type de fromage et le résultat souhaité. C’est durant cette phase que le fromage révèle toute sa complexité de saveurs.

L’emballage

Le fromage de chèvre est ensuite soigneusement emballé pour préserver sa fraîcheur et son arôme. Les emballages varient en fonction du type de fromage, mais l’objectif est le même : empêcher l’excès d’humidité, d’air ou de bactéries non désirées de pénétrer tout en permettant au fromage de continuer à respirer. Des emballages spéciaux comme le papier parchemin, le film plastique perforé ou les boîtes hermétiques sont utilisés. Ces matériaux permettent au fromage de conserver sa saveur unique jusqu’à ce qu’il atteigne votre table.

Fabriquer son fromage à la maison ?

Faire son propre fromage de chèvre à la maison peut sembler intimidant, mais c’est une expérience enrichissante. Vous aurez besoin de lait de chèvre frais, de présure et de ferments lactiques. Commencez par faire chauffer du lait dans une casserole pour qu’il atteigne une température de 30°C, ajoutez ensuite la présure pour cailler le lait. Après 24h, une fois que le caillé est formé, transvasez-le dans des moules. Laissez-le s’égoutter 24h. Après le démoulage, l’affinage commence, qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois selon le type de fromage que vous souhaitez obtenir.

Vous pouvez personnaliser les saveurs en ajoutant des herbes, des épices ou des garnitures. Lancez-vous dans l’aventure et découvrez le plaisir de fabriquer votre propre fromage de chèvre, parfait pour accompagner vos recettes gourmandes.