Avec quels vins accorder le fromage de Chèvre ?

Conseils

C’est une question qui peut vite tourner au casse-tête, quel vin servir avec un Crottin de Chèvre ou un Cabécou ?

Pour y répondre, nous avons interrogé un professionnel du sujet, le sommelier Emmanuel Delmas.
Véritable esthète et passionné, il a oeuvré auprès de grands chefs comme Guy Savoy ou Alain Ducasse pour ne citer qu’eux. Alors que vous soyez novice ou en quête d’inspirations, voici quelques accords qui mettront tout le monde d’accord. Un enivrant tour d’horizon, à consommer, bien sûr, avec modération !

Rians : Vin rouge ou vin blanc, lequel conseillez-vous pour accompagner un fromage de Chèvre ?

Emmanuel Delmas : La question ne se pose même pas ! Indiscutablement servir un vin blanc avec un fromage de Chèvre. Pour la simple et bonne raison que le fromage contient des ferments lactiques et des protéines de lait qui vont resserrer les tanins des vins rouges. En bouche, on aura un effet râpeux et un goût métallique désagréable. Il y a 60-80 ans, on associait plus facilement vins rouges et fromage de Chèvre car les cuvées étaient moins tanniques et alcoolisées qu’aujourd’hui.

R : Pourquoi le vin blanc s’accorde aussi bien avec le fromage de Chèvre ?

E D : Le fromage de Chèvre a des saveurs intenses et une acidité marquée, faisant écho à l’acidité du vin blanc. C’est cette correspondance qui donne de l’éclat au vin blanc comme au fromage !

R : Quel vin blanc servir avec un Cabécou du Périgord ?

E D : Une règle d’or applicable à tous les accords mets et vins, sélectionnez toujours un cru ou une boisson locale, du même terroir, de la même région que ce que vous avez dans l’assiette. Vous évitez ainsi les fausses notes ! Un cidre avec un camembert, un gewurztraminer avec un munster par exemple. Pour le Cabécou du Périgord, je conseille les vins blancs du Périgord et du Lot. Il y a des choses intéressantes notamment de très beaux viognier, sauvignon et chardonnay. Pour un vin plus acide, plus tranchant, piochez parmi les Côtes de Gascogne. Enfin, le Jurançon sec fonctionne aussi à merveille avec le Cabécou.

R : Avec quel vin marier le Crottin de Chèvre ?

E D : A nouveau un vin blanc du coin comme le Sancerre. Évidemment, le Crottin de Chèvre ne sera pas mauvais avec un Bourgogne comme le Chablis, bien au contraire, mais les accords les plus évidents fonctionnent avec des nectars du même terroir. Outre le Sancerre, la région regorge de trésors comme le Pouilly fumé ou le Reuilly. On peut aussi accompagner le Crottin avec un vin de Touraine blanc, cépage sauvignon.

R : Pour un côté plus festif, est-ce que le Crottin de Chèvre et le Cabécou s’accordent bien avec un champagne ou un vin pétillant ?

E D : Oui c’est possible, encore une fois en jouant la carte locale. Par exemple, un Gaillac mousseux sur un Cabécou du Périgord. Pour un Crottin de Chèvre, pourquoi pas un champagne en sélectionnant un cépage pinot noir.

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