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Crottin de chèvre cendré, marmelade de courge à la muscade, cœur d'endive acidulé

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Niveau de difficulté:

Ingrédients

    • 4 Crottins Cendrés Rians
    • 1 kg de courge
    • 20 g de graines de courge grillées
    • 1 noix de muscade entière
    • 1 échalote
    • 30 g de sirop d’érable
    • 50 g de beurre doux
    • 1 feuille de laurier
    • 2 endives
    • 15 cl de vinaigre balsamique blanc
    • 2 cl d’huile d’olive extra vierge
    • Quelques pousses de salade pour la décoration
    • Sel, Poivre blanc du moulin
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Bannière représentant un paysage Bannière représentant un paysage

Étapes de préparation

  • 1

    Eplucher la courge et réserver un beau morceau entier 100 g. Couper grossièrement en dés le reste de la courge.

  • 2

    Eplucher et ciseler les échalotes finement.

  • 3

    Dans une casserole, faire caraméliser le sirop d’érable et déglacer avec 12 cl de vinaigre balsamique. Ajouter l’échalote avec le beurre et les dès de courge. Mettre la feuille de laurier, la muscade entière et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes.

  • 4

    Couper le morceau de courge réservé en très fines lamelles, et les assaisonner avec du sel et un tour de moulin à poivre blanc. Faire des petits rouleaux et réserver.

  • 5

    Effeuiller les endives et séparer les petites feuilles (le cœur).

  • 6

    Dressage :

    Sur un joli plateau, disposer les Crottins de Chèvre Cendré Rians et les rouleaux de courge. Remplir un rouleau sur deux avec la marmelade de courge. Répartir les feuilles d’endives préalablement assaisonnées avec le reste de vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Décorer avec les graines de courge, quelques pousses de salade et herbes.

L’astuce du chef

Vous pouvez remplacer la muscade par d’autres épices comme le curry, la cannelle, etc. Astuce Rians : Pour réaliser cette recette au printemps vous pouvez remplacer la courge par de la carotte et même varier les couleurs en utilisant des carottes violettes ou jaunes. Le bon accord : Crozes Hermitage, 2011. Soleil et ampleur de Crozes, douceur et moelleux de la courge.
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