Choux trompe l’œil aux poivrons et chantilly au crottin

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ingrédients

Pour 12 choux :
6 cl de lait écrémé
6 cl d'eau
75 gr de farine de blé
50 gr de beurre doux
2 œufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre en poudre


Pour le croustillant :
30 gr de parmesan râpé
50 gr de farine de blé
50 gr de beurre
20 gr de poudre d’amandes


Pour la garniture :
1 poivron rouge
½ oignon
Thym frais
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 cuil à café de vinaigre balsamique
200 gr de tomates cerises
6 tomates confites
1 cuil à soupe de sucre de canne
25 cl de crème fraîche liquide mini 30 % de MG
1.5 crottin de chèvre

Préparations

Pour le croustillant

  1. Mélangez les 4 ingrédients du croustillant dans un saladier pour obtenir une boule de pâte. Déposez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étalez finement au rouleau sur une épaisseur d’3 mm. Laissez durcir au réfrigérateur durant 1 heure. Découpez dans la pâte la forme souhaitée avec une emporte-pièce, elle doit être de la même taille que les choux.
  2. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, 1 pincée de sel et de sucre en poudre. Quand le beurre est fondu, hors du feu, ajoutez la farine et mélangez rapidement pour former une pâte uniforme. Remettez la pâte sur le feu et mélangez pour qu’elle se décolle des parois environ 1 minute. Mettez la pâte dans le robot muni de la feuille ou du K (pour le Kenwood) laissez tourner 3/4 minutes pour que la pâte refroidisse.
  3. Battez un œuf en omelette dans un petit bol, ajoutez le dans la pâte et mélangez pour qu'il soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième œuf.
  4. Préchauffez le four à 180°C.
  5. Versez la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et pochez les choux de 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il faut les espacer car ils vont gonfler. Déposez les disques de croustillant sur chaque chou.
  6. Faites-les cuire 20 minutes pour qu'ils soient bien dorés, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux pour qu’ils restent bien gonflés.
  7. Laissez-les refroidir sur une grille.

Pour la garniture

  1. La veille, faites chauffer dans une petite casserole, la crème fraîche avec les morceaux de crottin, amenez à ébullition et mélangez à la fourchette pour que le fromage soit bien fondu. Mixez au mixeur plongeant, si besoin, pour éliminer les éventuels morceaux de fromage. Versez dans un récipient, filmez et gardez au frais pour une nuit.
  2. Épluchez le poivron, coupez-les en 2, retirez les pépins et le pédoncule et aussi la peau avec un couteau économe dentelé, coupez-le en lanières fines. Épluchez-le ½ oignon, coupez-le en petits morceaux. Faites cuire dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen pendant 5 minutes, ajoutez le poivron coupé. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Ajoutez le thym, le sucre de canne, les tomates confites et les tomates cerise lavées et coupées en 2, sel, poivre. Laissez compoter encore 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson ajoutez le vinaigre balsamique, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir.
  3. Montez la crème bien froide en chantilly, poivrez légèrement. Versez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
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