Crottin de chèvre façon café gourmand

Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter la cardamone concassée, puis couvrir et laisser infuser 1 heure.

Couper les poires en fines lamelles. Verser le sirop de cardamone sur les tranches de poires et laisser mariner 10 minutes. Egoutter les tranches et faire des petits rouleaux.

Mixer le Crottin de Chèvre avec la crème et mettre dans une poche à pâtisserie pour farcir les rouleaux de poire.

Eplucher et émincer finement les oignons jaunes. Dans une poêle, caraméliser le miel et faire revenir les oignons avec le beurre, le thym, le laurier et une pincée de sel. Cuire à feu doux jusqu’à qu’ils soient bien compotés. Retirer le laurier et le thym, puis mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Refroidir et mettre dans une poche à pâtisserie.

Eplucher les oignons grelots et les couper en deux dans la largeur. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile de tournesol et faire colorer les oignons jusqu’à les brûler. Déglacer au vinaigre et débarrasser. Détacher les rondelles entre elles et réserver.

Couper le Crottin de Chèvre Rians en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.

Dresser une noisette de confit d’oignon par-dessus et une rondelle d’oignon grelot au vinaigre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le Crottin de Chèvre quelques minutes, sans faire bouillir. Ajouter 5g de gélatine préalablement plongée dans l’eau froide et égouttée. Bien faire fondre la gélatine et mixer le tout. Verser dans les verrines et réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer le jus de pomme et ajouter 4g de gélatine préalablement plongée dans l’eau froide et égouttée. Laisser refroidir légèrement et verser sur la Panna Cotta déjà froide. Remettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Dresser quelques œufs de saumon au milieu de la verrine et décorer avec des petits bâtonnets de pomme verte et quelques pluches d’herbes.

Sur 4 plateaux individuels, disposer harmonieusement une verrine de Panna Cotta, 2 rouleaux de poires farcies et quelques lamelles de Crottins de Chèvre au confit au d’oignons