Fabrication du fromage : quelle quantité de lait est nécessaire ?

Mais des petits fromages de chèvre aux imposantes meules de comté, les besoins en lait varient considérablement. Tout dépend du type de fromage, de l’animal qui a produit le lait, ou encore de la méthode de fabrication.

Alors, combien faut-il de litres pour faire un fromage ? On vous dit tout.

Tout l’art de la fabrication du fromage

Fabriquer un fromage, ça demande de la patience, du savoir-faire… et beaucoup de lait !

Première étape de la transformation du lait en fromage : la coagulation. Les protéines (caséines) et les matières grasses se séparent du petit-lait, du fait de l’action combinée de la présure, une enzyme naturellement présente dans l’estomac des ruminants, et des ferments lactiques qui acidifient le lait. Résultat : le lait caille, et le fromage peut commencer à prendre forme.

Une fois le caillé formé, place au travail des fromagers : on le découpe, on le chauffe parfois, on le moule avec soin pour lui donner sa silhouette finale. Intervient ensuite le salage, qui confère au fromage des saveurs et ses propriétés de conservation. Enfin, l’affinage permet au fromage de développer ses arômes et sa texture, grâce à l’action des bactéries et des moisissures qui transforment ses composants.

Ce processus complexe détermine non seulement le goût et la texture du fromage, mais aussi la quantité de lait nécessaire à sa fabrication.

Des quantités très variables en fonction des fromages

Quand on parle de fromage, il n’y a pas de règle unique : tout dépend du type de pâte, de l’origine du lait, du format final du produit… Un petit fromage frais n’a pas les mêmes exigences qu’une meule destinée à un affinage de plusieurs mois. Le point commun, en revanche, c’est que plus le fromage est dense et sec, plus il a besoin de lait au départ. Voici quelques repères pour mieux comprendre.

Pour produire un fromage de vache

Pour les fromages à pâte molle comme le camembert, 2 litres de lait suffisent pour produire un format de 250 g. Le brie de Meaux, plus imposant, nécessite environ 25 litres de lait pour une meule de 3,5 kg.

Les fromages à pâte pressée non cuite demandent davantage de lait. Par exemple, un saint-nectaire de 1,7 kg requiert entre 13 et 14 litres de lait, selon l’AOP Saint-Nectaire. Pour un maroilles de 750 g, comptez environ 7 litres de lait.

Mais ce sont les fromages à pâte pressée cuite qui sont les plus gourmands. Pour fabriquer une meule de comté, de beaufort ou de cantal de 40 kg, pas moins de 400 litres de lait sont nécessaires ! Cette quantité importante s’explique par le processus de fabrication qui élimine une grande partie de l’eau, concentrant ainsi les nutriments et les saveurs.

Pour produire un fromage de chèvre

Le lait de chèvre offre un rendement fromager différent de celui du lait de vache. La fabrication du fromage de chèvre traditionnel requiert des quantités précises adaptées à chaque variété.

Pour un petit crottin de chèvre d’environ 60 g, il faut en moyenne 0,5 litre de lait. Les fromages de chèvre à pâte molle comme le picodon ou le chabichou du Poitou nécessitent quant à eux 1 à 1,5 litre de lait pour un fromage de 100 à 150 g. Pour des formats plus importants comme le sainte-maure de Touraine, comptez environ 2 litres de lait pour un fromage de 250 g.

Il est important de noter que la composition du lait de chèvre varie selon les saisons, impactant ainsi le rendement fromager. La saisonnalité du fromage est donc un facteur déterminant dans la production fromagère caprine.

Pour produire un fromage de brebis

Riche en protéines et en matières grasses, le lait de brebis offre un rendement particulièrement intéressant. Pour un petit fromage frais de 150 g, 1 litre suffit en général. L’ossau-iraty, fromage à pâte pressée non cuite de 3 kg, nécessite environ 18 litres de lait, et le roquefort, entre 15 et 16 litres pour une meule de 2,5 kg.

La particularité du lait de brebis ? À quantité égale, il permet de produire plus de fromage que celui de vache ou de chèvre. C’est aussi ce qui explique le prix souvent plus élevé de ces fromages : le lait est plus concentré, mais les brebis en produisent beaucoup moins (1 à 2 litres par jour en moyenne, contre 25 litres pour une vache laitière).

Quels sont les facteurs qui influencent le rendement ?

Pourquoi faut-il parfois 2 litres de lait… et parfois 10 fois plus ? Derrière ces écarts impressionnants, plusieurs facteurs entrent en jeu. Tous ne dépendent pas du fromager, mais tous comptent dans le résultat final. Parmi les principaux, on distingue :

• La teneur en protéines du lait, particulièrement en caséines, qui est le facteur le plus déterminant,
• La teneur en matières grasses qui contribue également au rendement, mais dans une moindre mesure que les protéines,
• Le type de fromage fabriqué, qui influence directement la quantité de lait nécessaire,
• Les techniques de fabrication, notamment l’efficacité du caillage et l’intensité du pressage,
• Les paramètres techniques comme la température et le pH lors de la coagulation.

L’importance du pic de lactation

Le pic de lactation représente la période où la production laitière d’un animal est à son maximum après la mise bas. Il joue un rôle moins connu que les autres facteurs précédemment cités, mais néanmoins essentiel dans la fabrication du fromage. Durant ce pic, l’animal produit un lait particulièrement riche. C’est entre 30 et 70 jours après le vêlage (chez la vache, par exemple) que le lait est le plus concentré, donc le plus rentable pour la fabrication.

Les fromagers expérimentés savent adapter leur production à ces variations saisonnières. C’est aussi pour cela que certains fromages ne sont produits qu’à des périodes données de l’année : pour profiter du meilleur lait possible.

FAQ

Quel fromage nécessite le plus de lait pour sa fabrication ?

Les fromages à pâte pressée cuite comme le comté, le beaufort ou l’emmental sont les plus gourmands en lait. Pour produire une meule de comté de 40 kg, environ 400 litres de lait sont nécessaires. Cette quantité importante s’explique par leur faible teneur en eau et leur forte concentration en nutriments, résultat d’un processus de fabrication incluant le chauffage du caillé et le pressage intensif.

Combien de litres de lait pour fabriquer 1 kg de fromage ?

La quantité de lait nécessaire pour fabriquer 1 kg de fromage varie considérablement selon le type :

• Fromages frais : 4 à 5 litres de lait.
• Fromages à pâte molle (camembert, brie) : 7 à 8 litres de lait.
• Fromages à pâte pressée non cuite (saint-nectaire, cantal) : 8 à 10 litres de lait.
• Fromages à pâte pressée cuite (comté, beaufort, emmental) : 10 à 12 litres de lait.

Ces valeurs sont des moyennes qui peuvent varier selon la richesse du lait et les techniques de fabrication employées. La teneur en eau du fromage final est inversement proportionnelle à la quantité de lait nécessaire : plus un fromage est sec, plus il aura nécessité de lait pour sa fabrication.

Quel lait donne le meilleur rendement ?

Le lait de brebis offre généralement le meilleur rendement fromager. Avec une teneur en matière sèche utile (protéines et matières grasses) presque deux fois supérieure à celle du lait de vache ou de chèvre, il permet d’obtenir davantage de fromage à partir d’une même quantité de lait.

Pour produire 1 kg de fromage, il faut en moyenne :

• 8 à 10 litres de lait de vache
• 7 à 8 litres de lait de chèvre
• 5 à 6 litres de lait de brebis

En résumé

Faire du fromage, c’est bien plus qu’une simple transformation du lait : c’est tout un art, où chaque détail compte. Selon le type de fromage, la technique utilisée, ou encore l’origine du lait (vache, chèvre, brebis), la quantité nécessaire peut varier du simple au multiple.

Pour les fromages frais, quelques litres suffisent. Pour les pâtes pressées cuites comme le comté, il en faut parfois des centaines. Tout dépend de la teneur en eau du produit final, de la richesse du lait en protéines et matières grasses, et des gestes du fromager.

Derrière chaque fromage que l’on savoure, il y a des litres de lait, des heures de travail, et un savoir-faire transmis depuis des générations.