Quels sont les fromages à pâte pressée ?

Le processus de fabrication des fromages à pâte pressée

Les fromages à pâte pressée sont une catégorie unique au sein de la grande famille des fromages. Leur particularité réside dans le processus de fabrication soigneusement orchestré, où le lait subit une coagulation qui le transforme en caillé, la partie solide du lait, séparée du petit-lait. Ce caillé est ensuite déposé dans des moules, où il prend la forme du fromage souhaité tout en continuant à s’égoutter.

Ce qui différencie les fromages à pâte pressée des autres fromages, c’est leur étape de pressage. Au moment du moulage, une pression est appliquée sur le caillé pour éliminer un maximum de petit-lait. Cela donne aux fromages à pâte pressée leur texture unique et leur saveur caractéristique.

On trouve deux sous-catégories de fromages à pâte pressée, qui se distinguent par le traitement du caillé, en particulier s’il est chauffé ou non. Cette diversité crée une large gamme de fromages à pâte pressée, allant du doux au corsé, du crémeux au sec, offrant une multitude d’options pour satisfaire les palais les plus exigeants. La croute de ces fromages peut être très variée tout comme leur forme, ils peuvent être présentés sous forme de tommes, de cylindres ou encore de meules.

Les fromages à pâte pressée cuite

Les fromages à pâte pressée cuite sont travaillés à partir de caillé chauffé à des températures dépassant les 50 degrés Celsius. Cette étape de cuisson, suivie d’une période d’affinage dans des caves chaudes, donnent aux fromages un caractère unique.

Souvent désignés sous le nom de fromages à pâte dure, ces fromages ont une teneur en extrait sec plus élevée, ce qui les rend plus durables que d’autres variétés. À l’origine, cette méthode de fabrication était typique des régions montagneuses, où les fromages étaient produits pendant les étés pour être dégustés pendant les mois d’hiver.

Emmental, Beaufort, Abondance, Parmesan, sont quelques-uns des fromages à pâte pressée cuite les plus célèbres. Ils sont prisés pour leur goût fin, souvent fruité, et leur texture robuste qui les rend parfaits pour la dégustation ou la cuisine.

Les fromages à pâte pressée non cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de caillé qui n’a pas été soumis à une cuisson importante, conservant ainsi une grande partie de leur caractère laitier. Cette tradition fromagère est bien ancrée dans les régions montagneuses, notamment en Auvergne, où l’on retrouve des fromages emblématiques comme le Saint Nectaire et le Morbier. L’affinage de ces fromages se déroule dans des caves humides et fraîches, variant de quelques semaines à plus d’un an. Cette diversité d’affinage donne naissance à des textures allant du tendre au ferme, et des saveurs riches et variées. Parmi les célèbres représentants des pâtes pressées non cuites, on compte également le Gouda, le Reblochon et la Mimolette.

Liste des principaux fromages à pâte pressée

Les fromages à pâte pressée sont nombreux et regroupent une multitude de délices fromagers. Parmi les principaux représentants de cette famille, on trouve des trésors du terroir français et des fromages internationalement renommés. Si le nombre de fromages en France est élevé, les stars des fromages à pâte pressée incluent le Comté, un fromage à la texture fondante et au goût délicat, et l’Emmental, reconnaissable à ses trous caractéristiques et à son goût légèrement noisette. Le Beaufort, avec son arôme fruité et son onctuosité, est également un incontournable. Ne manquez pas de goûter le Gruyère suisse, le Parmesan italien, et le Gouda hollandais, tous riches en saveurs et en traditions. Les fromages à pâte pressée sont si nombreux qu’il est difficile de tous les nommer : Morbier, Salers, Ossau-Iraty…

Comment conserver les fromages à pâte pressée ?

La conservation du fromage est un art qui demande quelques précautions. Les fromages à pâte pressée ne font pas exception. Pour maintenir leur fraîcheur et leurs arômes délicieux, voici quelques règles à suivre :

Enveloppez votre fromage dans du papier parchemin ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans un sac en papier. Évitez les emballages plastiques hermétiques, ils peuvent étouffer le fromage. Conservez le fromage dans la partie la plus humide de votre réfrigérateur, généralement le bac à légumes.

Pour les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté ou le Gruyère, une température de stockage de 4 à 8 degrés Celsius est idéale. Les fromages à pâte pressée non cuite, comme le Saint-Nectaire ou le Reblochon, se conservent mieux à environ 10 degrés Celsius.

Avant de le déguster, sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante. En suivant ces conseils, vous profiterez pleinement de chaque bouchée de vos fromages à pâte pressée.

Que vous soyez amateur de fromages fondants ou de variétés affinées, il y a forcément un fromage à pâte pressée qui ravira vos papilles.