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Faisselle Rians et Crème d’asperges à la mélisse, graines de moutarde et salade de jeunes pousses

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Nombre de personne

4 pers.

Temps de préparation

1 heure

Temps de cuisson

20 minutes

ingrédients

  • 4 pots de 100 g de Faisselle Rians
  • 1 citron jaune (zestes)
  • 1 poignée de pousses de salades du marché (mâche, épinard, roquette)
  • 3 cl d’huile d’olive extra vierge

 

POUR LA CREME D’ASPERGES 

  • 3 bottes d’asperges vertes
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g beurre doux
  • 30 g de fond de volaille
  • 2 L d’eau
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 botte de mélisse
  • Sel, poivre

 

POUR LE PICKLES DE MOUTARDE 

  • 40 g de graines de moutarde jaune
  • 8 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sel (2 grosses pincées)
  • 2 g de sucre (1 pincée)

Préparations

  1. Egoutter les Faisselle dans leurs paniers pendant 30 minutes.
  2. Réserver 2 asperges entières et crues. Pour les autres asperges, couper l’extrémité des pieds et les couper en gros tronçons.
  3. Ciseler les échalotes et l’ail, et les faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les asperges, mouiller avec l’eau et diluer le fond de volaille. Saler et cuire jusqu'à ce que les asperges soient fondantes.
  4. Ajouter la crème, la mélisse et mixer le tout. Passer dans une passoire à grosses mailles pour enlever les fibres.
  5. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
  6. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les graines de moutarde pendant 2 minutes. Les égoutter et les refroidir en rinçant bien. Laisser égoutter et réserver dans un bol.
  7. Faire bouillir le vinaigre balsamique blanc avec le sucre et le sel, puis verser sur les graines de moutarde. Laisser mariner pendant 3 heures minimum au réfrigérateur.
  8. Avec les 2 asperges crues restantes, faire des lamelles à l’aide d’un économe. Plonger les lamelles dans l’eau glacée pour qu’elles deviennent croustillantes.
  9. Une fois les 3 heures passées, égoutter les graines de moutarde. Dans un bol, mélanger les pousses de salades avec les lamelles d’asperges et assaisonner le tout avec les graines de moutarde, sel, huile d’olive et zestes d’un citron jaune.

 

DRESSAGE 

Démouler la Faisselle au milieu d’une assiette creuse, verser la crème d’asperges froide autour et finaliser en disposant lamelles d’asperges pousses de salades et graines de moutarde à côté de la Faisselle.

Astuces

Astuce du chef : Il est possible de remplacer la mélisse par de la citronnelle. Astuce Rians : si vous optez pour une crème d’asperges déjà prête, choisissez-la de préférence fraîche ou surgelée.

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