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Crottin de Chèvre Rians comme un café Gourmand… 

4 / 5
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Nombre de personne

4 pers.

Temps de préparation

1 h 30

Temps de cuisson

20 minutes

ingrédients

Préparation aux Poires :

  • 2 poires Williams
  • 5 g de graines de cardamone verte
  • 50 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 1 Crottin de Chèvre Rians
  • 20 g de crème liquide

 

Confit d’oignon :

  • 2 Crottins de Chèvre Rians
  • 2 oignons jaunes
  • 2 oignons grelots
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 30 g de miel
  • 30 g de beurre doux
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • 3 cl de vinaigre de Xérès
  • Sel, Poivre du Moulin

 

Panna Cotta :

  • 17 cl de crème liquide
  • 7,5 cl de lait
  • ½ Crottin de Chèvre Rians
  • 5 g de gélatine en feuilles
  • 12 cl de jus de pomme
  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 25 g d’œufs de saumon (ou truite)
  • Herbes pour décorer
  • 1 pomme verte 

Préparations

Les poires :

  1. Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter la cardamone concassée, puis couvrir et laisser infuser 1 heure.
  2. Couper les poires en fines lamelles. Verser le sirop de cardamone sur les tranches de poires et laisser mariner 10 minutes. Egoutter les tranches et faire des petits rouleaux.
  3. Mixer le Crottin de Chèvre avec la crème et mettre dans une poche à pâtisserie pour farcir les rouleaux de poire.

 

Le confit d'oignon :

  1. Eplucher et émincer finement les oignons jaunes. Dans une poêle, caraméliser le miel et faire revenir les oignons avec le beurre, le thym, le laurier et une pincée de sel. Cuire à feu doux jusqu'à qu’ils soient bien compotés. Retirer le laurier et le thym, puis mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Refroidir et mettre dans une poche à pâtisserie.
  2. Eplucher les oignons grelots et les couper en deux dans la largeur. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile de tournesol et faire colorer les oignons jusqu’à les brûler. Déglacer au vinaigre et débarrasser. Détacher les rondelles entre elles et réserver.
  3. Couper le Crottin de Chèvre Rians en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
  4. Dresser une noisette de confit d’oignon par-dessus et une rondelle d’oignon grelot au vinaigre. 

 

La Panna Cotta :

  1. Dans une casserole, faire chauffer  la crème, le lait, le Crottin de Chèvre quelques minutes, sans faire bouillir. Ajouter 5g de gélatine préalablement plongée dans l’eau froide et égouttée. Bien faire fondre la gélatine et mixer le tout. Verser dans les verrines et réserver au réfrigérateur.
  2. Faire chauffer le jus de pomme et ajouter 4g de gélatine préalablement plongée dans l’eau froide et égouttée. Laisser refroidir légèrement et verser sur la Panna Cotta déjà froide. Remettre au réfrigérateur 3 heures minimum.
  3. Dresser quelques œufs de saumon au milieu de la verrine et décorer avec des petits bâtonnets de pomme verte et quelques pluches d’herbes.

 

Dressage :

Sur 4 plateaux individuels, disposer harmonieusement une verrine de Panna Cotta, 2 rouleaux de poires farcies et quelques lamelles de Crottins de Chèvre au confit au d’oignons 

Astuces

Astuce du Chef : Pour que la gelée de pomme soit plus jolie, rajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert dans le jus. Astuces Rians : Pour une bouchée chaude vous pouvez disposer votre lamelle de crottin de chèvre sur un toast de pain de campagne et le passer au four à 180°C pendant quelques minutes. Ensuite dresser le confit et la rondelle d’oignon sur le fromage qui sera encore plus moelleux. Le bon accord : Savenières, 2010. Qui dit poire dans la recette… dit Chenin dans le verre. Un bel accord Ligérien !

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